Por Luis Amaral

Quando falamos de peso do prato, temos que levar em conta , como esse prato é preparado, quantos e quais sabores nos são apresentados.Um atum não é leve, mais será mais leve pocheado ou como carpaccio, do que ensopado, com ingredientes, como pimentão, cebola, alho, batata, etc.

O peso do prato tem que se equilibrar com o peso do vinho, comida leve com vinhos leves, comidas robustas com vinhos robustos, em tese, vinhos mais robustos são os de médio corpo a encorpados, vinhos com teor alcoólico acima de 12,5 graus , vinhos leves com teor de álcool abaixo de 11 graus, uma regra não totalmente infalível.

Quando falamos de intensidade de aromas, pratos aromáticos, pedem vinhos iguais, repleto de aromas, com frutas, acidez viva e muitas vezes com toques de doçura, muitas vezes encontrados, em vinhos jovens, vivos, pouco encorpados, mas quando pensamos em pratos gordurosos, que possuem , sabores e aromas intensos, harmonizamos com vinhos de médio corpo a encorpados, achamos uma exceção a regra.

Quando estamos diante de pratos ácidos, na forma de sucos e frutas, vinagres, pedimos vinhos ácidos que se iguale a essa característica.Normalmente vinhos mais ácidos, são brancos produzidos em regiões de climas mais frias, vinhos do novo mundo, Ex:Nova Zelândia, vinhos menos acarvalhados, uvas como Sauvignon Blanc, Chenin blanc, Riesling, chardonnays não acarvalhados, Chardonnays do velho mundo, tintos jovens, com pouco tanino, pouco encorpados, como Pinot noir, Cabernet Franc, Gamay,Beaujolais,Bardolino, Barbera, Dolcetto e vinhos rosés frescos e animados.Lembramos que vinhos com passagem por madeira, ameniza a acidez deixando-os mais macios, menos ácidos,e sua acidez tende-se a diminuir com a idade.

Não podemos esquecer também, que o tanino de um vinho não casa muito bem com a acidez do prato, devemos procurar vinhos com menos tanino. Um pato com laranja será sem dúvida, mais ácido que um pato com azeitonas.

Normalmente quando pensamos em harmonizar um bom vinho com um prato, a primeira coisa que nos vem à cabeça é a regra que estamos acostumados a ouvir na maioria das conversas sobre o assunto.Vinhos brancos para carnes brancas e peixes, vinhos tintos para carnes vermelhas, harmonizar seguindo um padrão regional, culinária Portuguesa com vinhos Portugueses, comidas Francesas, com vinhos Franceses.Se pensarmos francamente, não estamos errados, pois os apaixonados enólogos , trabalham, estudam, para produzir vinhos mágicos, e os fazem para serem acompanhados exatamente nos pratos que eles apreciam.Se colocarmos um pouco de história na balança, essa empatia durou anos convivendo harmoniosamente, pois a culinária era simples e objetiva, os pratos eram regionais, e a maioria politicamente bairristas, estavam satisfeitos com isso.

Mas veio a globalização, o intercâmbio, chefes de cozinha , viajando o planeta, em busca de novos desafios e experiências.Hoje encontramos, além dos pratos regionais,culinária Francesa com pitadas de Índia, pratos Espanhóis com caprichos franceses ,etc,etc etc…

Isso sem dúvida, abriu novos desafios, nos obrigando a acrescentar nessa nossa regrinha conhecida, outros parâmetros importantes para uma perfeita harmonização. O peso do prato, sua intensidade de aromas, a acidez, que preenche nossa boca, a quantidade de sal, a pimenta utilizada, a doçura que nos é apresentada.

Todos esses fatores , de um lado complicaram essa harmonização simples e direta mantida a anos, mas por outro lado, aproximou mais, casamentos que não imaginávamos, entre uma comida, e vinho. Uma detalhe demasiadamente importante, que jamais podemos esquecer, que harmonizar pratos e vinhos, não é descobrir parcerias perfeitas e exclusivas, principalmente porque essa conclusão é uma coisa muito pessoal, gostos, aromas, de como sentimos o “Drink- ability”, ou o “Eat-ability”, sensação que preenche a nossa boca, o nosso nariz, os nossos sentidos, varia de pessoa para pessoa,e o fato que temos que descobrir, escolher, aquelas cuja aproximações são mais felizes para nós e não para os outros.

Autor

Por Luis Amaral

Harmonização : Peso x Aromas x Acidez

Um pouco de harmonização